I ciccioli e lo strutto sono prodotti alimentari ottenuti dalla colatura del grasso presente nel tessuto adiposo del maiale.
PREPARAZIONE
Il grasso, separato dalla cotenna, e tagliato a pezzi più o meno grossi a seconda del luogo, è messo a cuocere a fuoco lento e costante fino a ebollizione, in paioli di rame o di acciaio, così da far uscire la parte grassa delle cellule del tessuto adiposo e consentire la separazione della parte solida (ciccioli) dalla parte liquida (strutto).
Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, aggiunti di aromi (garofano, cannella, noce moscata) in dosi variabili a seconda del norcino ed infine strizzati o pressati, attraverso torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate ad un lato; dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo.
Lo strutto una volta raffreddato solidifica e viene usato per la frittura dei cibi. I ciccioli possono essere conservati tranquillamente per tre/quattro mesi.
CARATTERISTICHE
I ciccioli sono un alimento ipercalorico, infatti contengono: il 40% di grasso, il 40% di proteine e il restante sono acqua e Sali minerali.
Nella tradizione contadina i ciccioli rappresentava un ottimo pasto in unione alla polenta e le briciole vengono utilizzate negli impasti di pane e focacce, in diverse regioni italiane.
DENOMINAZIONE
I ciccioli diffusi in molte regioni italiane prendono nomi diversi (grassò nel Reggiano; cicciole nel Mantovano; Greppole nel Bresciano).
