La storia
Già in epoca romana il territorio di Campagnola Emilia era abitato, come lo dimostrano i reperti della Domus romana del VI ^ secolo esistente nel territorio e gli abitanti erano soprattutto dediti all’agricoltura ed all’allevamento suinicolo.
Di epoca romana l’usanza delle spose, che al momento dell’entrata nella casa del marito, dovevano ungere i cardini della porta d’ingresso con lo strutto, pertanto se ne può dedurre, che siccome lo strutto si ricava dalla fusione del grasso, anche i ciccioli, fibra di risulta dalla fusione del grasso, erano già conosciuti.
Le invasioni Longobarde, popolazioni barbare provenienti dal Nord Est dell’Europa, ci portarono un maiale nero, a crescita lenta, con notevole produzione di grasso, che veniva in genere macellato a 2 anni (Suisse Scrofa), razza allevata fino a metà 800.
Nel medio evo i Porcari (coloro che custodivano i maiali) erano considerati di rango sociale elevato a testimonianza dell’importanza dell’allevamento del maiale.
Il Tanara, scrittore del 1600, nel suo libro “Il cittadino in villa”, redatto per buona parte nel periodo che trascorse ospite dei conti di Novellara e pertanto conoscitore del territorio, raccontò in modo dettagliato quali erano i procedimenti per ricavare dal grasso lo strutto ed i ciccioli.
Il maiale nella civiltà contadina, dalla notte dei tempi e fino alla II^ guerra mondiale, è stato uno degli alimenti base della dieta, producendo grassi prevalentemente saturi che favorivano una grande resistenza alla fatica.
Sino agli anni ’50 buona parte del lardo duro di maiale veniva stagionato steso, per l’alimentazione quotidiana, il grasso molle ed i ritagli del grasso duro venivano utilizzati per produrre strutto e come sotto prodotto i ciccioli; dopo la seconda guerra mondiale la dieta dei contadini, ma in genere di tutta la popolazione, si modificò radicalmente con il rifiuto di tutti i grassi animali: aumentò di conseguenza la produzione di ciccioli migliorandone notevolmente la qualità.
La produzione di ciccioli a Campagnola Emilia è sempre stata legata alla macellazione del maiale per uso domestico che negli anni 60, dai dati “IGE”, emerge venissero macellati circa 800 maiali, prevalentemente di razze inglesi o derivate, oggi si può ancora contare su una macellazione per uso familiare di circa 150 maiali.
La tradizione dei ciccioli di Campagnola Emilia è sempre stata particolare sia nel modo di tagliare i pezzi di grasso, sia nella cottura che negli aromi della concia .
Caratteristiche Tecnologiche
1. Materia prima: deve provenire prioritariamente da maiali allevati sul territorio di Campagnola Emilia e territori limitrofi, è ammesso anche grasso proveniente da maiali di tipo pesante allevati in regione Emilia Romagna, Veneto, Lombardia e Piemonte.
2. Tecnologia di produzione: occorre premettere che nel maiale esistono due tipi di grasso: DURO aderente alla cotenna e MOLLE quello intra muscolo, di deposito nella cavità peritoneale e nella cavità toracica. Per produrre i ciccioli di Campagnola si usa solo grasso DURO, senza cotenna.
3. Taglio: nella tradizione vi è la produzione di due tipi di ciccioli: ciccioli normali e ciccioli sottili. Nei ciccioli normali il lardo deve essere tagliato a cubettoni dello spessore di 5/6 cm e del peso di 80/100 grammi. In quelli sottili il lardo viene tagliato in strisce di circa 2 cm e comunque del peso da 60 a 80 gr. In entrambi i tipi di ciccioli è ammessa una presenza di magro non superiore al 6/7 %. Nella materia prima non devono essere presenti corpi estranei, parti di cotenna, peli, residui di ossa, cartilagini e tendini.
4. Paioli: il grasso tagliato viene introdotto in paioli di diversa capienza di rame o in acciaio e la colatura può avvenire sia a fuoco diretto che con paioli riscaldati a bagno d’olio o a vapore.
5. Cottura: deve essere lenta e protrarsi per almeno 4/5 ore per i ciccioli normali e 3/4 ore per quelli sottili. La temperatura di cottura non deve superare i 110/115 gradi. Il termine della cottura è stabilito a seconda dell’esperienza. A fine colatura i ciccioli vengono versati su di un telo di lino, aggiunta la concia, pressati sia con torchietti meccanici che a pressione. Il risultato finale sono delle formine a mò di pizza dello spessore di 2/3 cm che possono essere mantenute tali o sbriciolate.
6. Concia: è costituita da sale in ragione dell’1,5/2% e spezie. Le spezie della tradizione contengono i seguenti aromi: alloro in foglie, macis, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe e aglio.
7. E’ consentito l’uso di nitrati e nitriti solo quando le norme sanitarie lo prescrivono.
Caratteristiche sensoriali
I ciccioli di Campagnola Emilia sono da considerarsi nella categoria dei ciccioli secchi o frolli dove il contenuto di acqua non supera il 10% nei ciccioli sottili ed il 12% in quelli normali.
Il contenuto in grassi non supera il 40% ed il contenuto in proteine il 45%.
All’aspetto visivo i ciccioli si presentano di colore biondo più o meno intenso, mai di colore marrone bruciato.
Al tatto sono friabili, non untuosi, non gommosi e presentano pochissime parti dure.
All’aspetto olfattivo hanno profumo di arrosto, di brodo, di spezie più o meno intenso, mai rancido o odori sgradevoli; l’aroma corrisponde all’odore e lascia un retrogusto piacevole.
Il sapore è essere sapido ma non salato, non amaro, non dolce e non acido, ma leggermente speziato. Il retrogusto mai untuoso, ma piacevole e persistente.
