CUORE: Cotto, tagliato e triturato era il condimento ideale per il risotto della domenica. Quando c'era, s'intende, perché anche questa ricetta, come le altre che andiamo raccontando, ebbe il periodo di maggior fortuna a cavallo tra gli anni '50 e '60. Un' epoca che, per ragioni anagrafiche, non solo umane viva nella memoria e nell'esperienza di chi era giovane di quel periodo, ma che oggi per chi ha meno di 40, 50 anni, rischia di diventare lontana come la spedizione di Garibaldi. In breve: mai dimenticare che anche la diffusione del risotto col cuore, piatto ricco, arrivò alla fine della miseria nera del primo dopoguerra. Quando l'agricoltura e l'allevamento nelle nostre zone tornarono a essere fiorenti, l'aumento dei capi macellati permise una più larga disponibilità di interiora che altrimenti erano molto rari.

ROGNONI o RENI: Un altro piatto da buongustai e tipico della cucina più nobile delle case più modeste. Venivano tagliati a metà, scottati sulla brace per togliere il residuo odore di urina, tipico appunto della depurazione. Così erano pronti per l'umido con le verdure e cotti a fuoco lento.

ESOFAGO: A dispetto delle legittime riserve dei vegetariani, anche questa parte dell'apparato digerente del maiale veniva mangiato con gusto. Preparato in umido con le patate, con una lunga cottura sulla stufa, assorbiva ed esaltava con l'aroma il sapore pastoso delle patate.

LINGUA: Veniva preparata stracotta, oppure lessata. Acconciata con sale ed unita a pesto di salame e cotechino, veniva insaccata per restare conservata al fresco e bollita come un cotechino. Questo era il salame di lingua, vera delicatezza per il palato, servito in tavola una sola volta all'anno. Un profumo in più in mezzo al bosco di odori e sapori di una cucina che rispettava i ritmi delle stagioni.

MILZA, POLMOMI e FEGATO: Dopo aver insaccato i salami, le ultime interiora venivano macinate e poi cotte per parecchie ore con l'unto salato di pressatura dei ciccioli e un po' di grasso. Il ragù così ottenuto veniva poi conservato nelle pentole di terracotta con manici, i "trègn", per essere utilizzati sino a tre, quattro mesi più tardi per condire la polenta e la pastasciutta. Sembra strano nell'epoca dei sughi già pronti? Eppure, tanto per aggiungere un poco di memoria storica a chi ignora come si potesse vivere sino a pochi decenni fa senza frigorifero, anche in quell'epoca tanto vicina da sembrare lontana, c'erano i condimenti pronti all'uso, saporiti e senza conservanti chimici.

STOMACO o BERTADEL o BERTAGNIN: Veniva cucinato in umido come la trippa, e di qualità migliore della trippa di bovino; anche questo possibilmente cucinato con pentole di coccio ed a fuoco lento su stufa o camino.

COTECHINI e SACHINE: Prodotti con carne ricca di nervi e carnetta, parti grasse e cotenna tritata, avevano quasi lo stesso impasto. Cambiava forma del contenitore, o quello cilindrico del budello o la pelle del maiale cucita a forma appunto di piccoli sacchi, analogamente a quanto fanno in Romagna con i "cappelli da prete". La cottura durava almeno tre, quattro ore a seconda dello spessore della pelle. I più anziani amano ancora mangiarlo con il "cren", una salsina ottenuta grattugiando la radice di rafano. Un gusto particolarissimo, tra l'agro e il piccante, che ben asciugava l'unto delle parti contenute negli insaccati. Più in generale l'accompagnamento con il cren delle parti più grasse delle carni, anche bovine, è in uso dal Trentino fino alla Germania settentrionale, terre di coltivazione della pianta. Una tradizione gastronomica, quella dei cren, che in Italia si ferma sulla linea del Po e ancora oggi prospera nei mantovano dove il dominio dell'impero austro-ungarico è durano sino a centocinquanta anni fa. E il brodo di cottura del cotechino? Non si buttava via, naturalmente. Si ricavava la gelatina che veniva usata per impastare il gnocco da cuocere al forno.

CICCIOLATA: Sempre con le stesse parti di carne e grasso nasceva la cicciolata che però era ottenuta non con la bollitura delle carni nello strutto ma nell'acqua. Solo alla fine dei procedimento l'impasto così ottenuto veniva formato in pani rettangolari pronti per essere affrettati e consumati anche loro in pochi mesi. Un prodotto, la cicciolata, da non confondere con la coppa di testa, rotonda e ottenuta dalla scarnificazione anche dei piccoli tessuti attorno alle ossa della testa. Anche qui c'è la cottura per compattare i vari pezzetti di carne, con una lunga lessatura in acqua.

COSTINE (o costaioli): Le punte delle ossa della cassa toracica venivano conservate per 15/20 giorni sotto sale e venivano mangiate in casseruola con la verza, dopo la cottura in umido.

SALSICCIA: Da questo punto in poi entriamo nel campo degli insaccati e dei salumi nobili che oggi hanno una grande fortuna commerciale, l;a salsiccia è prodotta, se questo non sembra un'offesa ai puristi della preparazione del maiale, con carne abbastanza magra ma non idonea per i salami. Si conservavano per un mese e venivano usate per il ragù delle tagliatelle o in umido con la verza.

SALAME: Per produrlo vengono utilizzate le carni migliori del maiale: lombo, carne del costato, parti della spalla, parti del collo, ecc, il periodo del consumo ottimale dipende, a seconda della preparazione, della concia e del luogo della stagionatura; in media viene affettato dopo una stagionatura minima di due mesi che può arrivare sino al massimo di un anno.

PROSCIUTTO: Viene ottenuto dalla conservazione attraverso la salagione accurata di esperti maestri. Ancora oggi ; fatta come nei secoli passati, almeno per quanto riguarda i prodotti realizzati tra Reggio e Modena. La materia prima, ovvero la coscia posteriore, è ottenuta da maiali di peso variabile dai 160 ai 180 chili, allevati secondo un preciso disciplinare che ne regola condizioni e alimentazione. Al termine delle lavorazioni necessarie, parte la stagionatura vera e propria che permette alla coscia così preparata di perdere umidità acquistando profumo e sapore. I prosciutti del Consorzio di produzione vanno tagliati e consumati con un minimo di un anno di stagionatura ed un massimo di due anni.

SPALLE CON OSSO: Sono le zampe anteriori del maiale che vengono preparate come i prosciutti ma che devono essere consumate, crude o cotte con non oltre sei mesi di stagionatura.

SPALLOTTO: Parte magra della spalla senza osso che viene lavorata e stagionata come le coppe.

COPPE: Muscolo dorsale del suino abbastanza infiltrato di grasso che salato e ricoperto di parti di budello era stagionato per non meno di quattro, cinque mesi. Da ogni animale, com'è intuibile, non si potevano ricavarne più di due per volta.

PANCETTA: E' la parte laterale del costato abbastanza grassa con alcuni strati di magro che veniva salata ed arrotolata con la cotenna, stagionata almeno tre o quattro mesi. Invece la pancetta stesa poteva essere mangiata prima perché offriva una maggior superficie all'evaporazione, ovvero alla stagionatura.

PANCETTA COPPATA: La pancetta poteva anche diventare 'ceppata' quando, al momento della preparazione, veniva messa una mezza coppa all'interno dello strato di pancetta prima di essere arrotolata.