Solo negli ultimi anni, finta la dittatura dei pregiudizi sociali e dietetici, si riscoprono questi alimenti che una volta erano delle mense di papi e re. Senza citare la rinnovata fortuna del lardo di Colonnata, va ricordato che il cuoco di Pio V lo preparava spesso per il Papa, che lo gradiva molto, meglio se di maschio giovane che di scrofa. Non vi è stato nei millenni condimento più universale del lardo, citano Grazio e Marziale che ai soldati romani veniva dato una razione giornaliera di lardo da mangiare col pane (laridum), mentre era piano quotidiano per i contadini il piatto di fave cotte con il lardo. Per secoli nelle nostre campagne la minestra di tutti i giorni era ottenuta tagliando una fetta di lardo (una volta i pezzi stesi erano appesi nelle cantine), pestata con aglio e prezzemolo, fatta soffriggere e con aggiunta di acqua dava ottime minestre e minestroni. E ancora oggi nei piatti reggiani come erbazzone e tortelli verdi, è norma mettere il lardo pestato. Un buon lardo deve avere un colore bianco rosato, meglio ancora se roseo. Non deve presentare striature o macchie, deve essere sodo ed elastico e quando la salatura lo avrà ridotto di circa un quarto del peso, dovrà offrire una gradevolissima compattezza. Incredibile ma vero il lardo era usato anche nella farmacopea. Appoggiato su scottature, punture di insetti e gonfiori allergici aveva proprietà antinfiammatorie. Ecco perché a partire dal Medio Evo e dall'epoca dei liberi Comuni i lardaroli si riunivano in corporazioni professionali che anche nel Reggiano avevano statuti rigorosi per garantire l'esperienza professionale di personaggi indispensabili al benessere delle comunità.
Sugna, strutto e tanti ciccioli
II secondo importante grasso del maiale è la sugna, madre dello strutto che a sua volta viene ricavato dalla cottura del grasso in pezzi. La fusione deve essere fatta in un paiolo, a fuoco lento e non deve superare la temperatura di 110 / 115 gradi se si vuole ottenere un buon strutto da frittura. La sugna, un tempo colata su un telo di canapa a maglie larghe, veniva poi schiacciata per farne uscire tutto lo strutto. Ciò che rimaneva erano i precursori dei ciccioli. Questi, cosiddetti ciccioli grassi, venivano poi mescolati a carnetta ed altre parti del maiale, messi ancora a cuocere ed infilati ancora caldi in un sacchetto di tela per fare la "cicciolata". Molti contadini delle nostre zone invece di fare questa cicciolata, condivano questi ciccioli grassi con sale, alloro in foglie ed altri aromi a discrezione dei "masadòr" e schiacciati per far fuoriuscire tutto lo strutto ed ottenere così una formina a foma di pizza. Questi ciccioli però erano secchi, e per poterli ammollare venivano messi sulla polenta fumante.
Prodotti dietetici, altro che pregiudizi
Soprattutto negli ultimi decenni la coare di maiale è stata demonizzata perché troppo grassa ma questo è un pregiudizio legato alle antiche tecniche di allevamento, quando i porcellini venivano allevati apposta per ottenere il massimo per lardo e simili. Basti pensare che nella mostra reggiana del 1901 furono premiati esemplari di Large White con ben 12 centimetri di grasso sottocutaneo. Oggi è tutto cambiato a cominciare dall'alimentazione. Perciò le parti magre del maiale, escluso il grasso di deposito, sono più magre del bovino o del vitello. Se paragoniamo poi la composizione del grasso di maiale con altri grassi come burro ed olio di oliva notiamo che gli acidi grassi saturi sono rispettivamente 41% nel suino, 38% nell'olio d'oliva e 51 % nel burro.
Un'ultima osservazione. Negli ultimi decenni attraverso selezioni e incroci delle razze si è ottenuto un lardo con meno acidi grassi saturi e più acidi grassi polinsaturi, quasi simili all'olio di oliva. Attenzione! Guai però a perdere di vista il contenuto energetico dei ciccioli secchi che portano con sé 524 calorie ogni 100 grammi così suddivisi: acqua 12 %, proteine 40%, grassi 40%, altri prodotti 8%.