ciccioli - Il Cicciolo d'Oro
Menu principale:
I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso presente nel tessuto adiposo interno del maiale nella preparazione dello strutto.
Preparazione
Il grasso, separato dalla cotenna e fatto a dadini, è messo a cuocere a fuoco lento e costante, fino ad ebollizione, per non meno di tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, strizzati e infine aggiunti di aromi: garofano, cannella, , pepe, noce moscata e in dosi variabili a seconda del norcino.
La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. La strizzatura può avvenire in torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate ad un lato; dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano tranquillamente fino a tre o quattro mesi.
Caratteristiche
I ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta, in particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re ffrittole.
Denominazione
I ciccioli, diffusi in tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: grasul in Romagna; graséi nel ; graso nel reggiano; grasò o cicioli nel ; greppole nel bresciano; ciccioli nel e mantovano; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli in Campania; scarafuagli, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula in Sicilia; jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli-