In quasi tutte le case di campagna, esclusi forse i braccianti (casant), si allevava il maiale con molta cura sia nell'alimentazione che nell'accudirlo, perché prima delle "feste" si procedeva alla "masadura". Non era, come si può pensare, un rito barbaro, il maiale voleva dire mangiare per un anno. Il capo famiglia (resdòr), dalla metà di novembre, scrutava quasi giornalmente il maiale per determinare quand'era pronto e, se era una femmina, quand'era lontana dal calore, perché i salumi fossero buoni. Per il giorno fatidico si metteva d'accordo con i masador.

I MASADOR

In genere erano braccianti che, durante il periodo invernale, per guadagnare qualche soldo e mangiare bene, uccidevano dai 50 ai 100 maiali passando di casa in casa; ognuno aveva le proprie regole, le proprie tradizioni e la convinzione di essere il migliore. Purtroppo questa figura è scomparsa e con essa si sono perse molte tradizioni sia tecniche che culturali. In genere lavoravano in gruppo composto da due adulti e da un ragazzetto dai 10 ai 15 anni, che andava ad imparare il "mestiere" e che in genere veniva sfottuto continuamente.

LA PREPARAZIONE

Prima del giorno fatidico il maiale veniva lasciato a digiuno per 48 ore con, a disposizione, solo acqua da bere. I masador alle cinque del mattino, con gli attrezzi attaccati alla bicicletta, si presentavano dal contadino che si era alzato almeno un'ora prima perché l'acqua della fornacella doveva già essere bollente. Arrivati, si cambiavano le scarpe con gli zoccoli di legno (truclòn) e con una fune legavano il maiale dal labbro superiore (grògn) per trascinarlo fuori dal porcile e lo uccidevano con la spola. A queste operazioni non dovevano mai assistere né bimbi né donne incinte.

IL SANGUE

Dopo che il maiale era stato ucciso, con un coltello gli si bucava la gola per far defluire il sangue, che veniva raccolto in teglie di terracotta. Trattandosi di un prodotto molto deperibile, spesso veniva regalato in parte ai "casant" e poveri del paese, per farne frittelle. A quel punto il maiale veniva issato sullo scaletto per essere pulito e squartato. Dopo la pelatura i bambini andavano subito a raccogliere le setole che sarebbero poi state vendute agli straccivendoli.

LA COLAZIONE

Dopo la divisione dell'animale in mezzene e quindi dopo diverse ore di lavoro al freddo, verso sera si entrava in casa per far colazione con un appetito notevole. In genere la donna di casa aveva preparato una lauta colazione a base di polenta con la "saracca", solo più recentemente si è passati al latte con caffè. Quando le mattine erano molto fredde con neve e gelo, vi era poi sempre disponibile la bottiglia del vermouth per scaldarsi un po'.

LE PRIME OPERAZIONI

Dopo colazione si pulivano le budella, dividendole secondo l'uso, e mettendole a bagno in acqua, aceto e aglio; durante queste operazioni, che si svolgevano di norma in stalla al caldo, si facevano chiacchiere e pettegolezzi in modo da far arrivare mezzogiorno e recarsi di nuovo a tavola dove la "resdora" aveva di norma preparato tortelli di zucca, pollo arrosto, baccalà fritto o in umido con la polenta, il tutto condito con buoni lambruschi. Le mezzene dovevano raffreddarsi per cui si lasciavano riposare per un giorno o anche due, ed i masador andavano presso un'altra famiglia a legare coppe e pancette di fine salagione. Gli uomini restavano a turno in casa di guardia all'animale per evitare che potesse essere rubato. Il giorno seguente i masador tornavano all'alba ed iniziavano la divisione dei vari tipi di carni, preparazione delle conce (cùnsa), pelatura dell'aglio.

I SALUMI

Le carni venivano macinate, mescolate al grasso (macinato a parte), pesate, perché'e9 in base al peso era dosata la quantità di concia da unire all'impasto. Gli impasti erano tenuti separati a seconda dell'uso (salsicce, salami e cotechini). All'impasto dei cotechini veniva aggiunta la cotenna tritata. Nel mentre i ciccioli bollivano nel paiolo da almeno le 10 del mattino e per badarvi continuamente al pranzo ci si andava a turni. Nel primo pomeriggio i ciccioli erano pronti per essere spremuti, dopodiché si insaccavano i salami, le salsicce e i cotechini che venivano legati alle pertiche appese alle travi della cucina. La "masadura" era un evento anche per i bambini che rimanevano appiccicati alla "turirola" pieni di curiosità verso quelle strane operazioni compiute con grande rapidità e destrezza.

LA FESTA

Questo giorno era "un bel giorno" perché arrivavano i vicini di casa, essendo il lavoro dei campi ormai terminato, era un momento per raccontarsi tutte le avventure rosa del paese, per parlare di affari. La famiglia contadina era contenta perché per un altro anno avrebbe mangiato almeno la minestra di lardo tutti i giorni, qualche fetta di salame a testa per cena, qualche fetta di coppa o di prosciutto, nel mese di maggio avrebbe cotto la spalla con i piselli che dava energia durante le operazioni di falciatura a mano, una fetta sottile di lardo sul pane quando si aveva fame, lo strutto da friggere.